Solanina – co to jest? Trujący glikoalkaloid w psiankowatych
Czym jest solanina? Właściwości i działanie toksyczne
Solanina to organiczny związek chemiczny, który należy do grupy glikoalkaloidów. Zbudowana jest z trisacharydu solatriozy połączonego z glikozydem solanidyny. Ta naturalnie występująca substancja pełni w roślinach rolę ochronną, stanowiąc bariery przeciwko szkodnikom i drobnoustrojom. Jednak w znacznym stężeniu może być niebezpieczna dla zdrowia człowieka. Właściwości toksyczne solaniny objawiają się przede wszystkim w jej wpływie na układ pokarmowy i nerwowy. Warto wiedzieć, że związki o podobnej budowie i działaniu, takie jak tomatyna (występująca w pomidorach) czy solasonina (obecna w bakłażanach), również należą do rodziny psiankowatych, podobnie jak ziemniaki.
Gdzie występuje solanina? Zielone ziemniaki i inne produkty spożywcze
Solanina jest obecna przede wszystkim w roślinach z rodziny psiankowatych. Największe stężenie tej toksycznej substancji znajduje się w zielonych częściach roślin, takich jak liście, łodygi i pędy. Dotyczy to również niedojrzałych owoców tych roślin. W przypadku ziemniaków, głównymi źródłami podwyższonej zawartości solaniny są zielone plamy na skórce oraz kiełki. Oznacza to, że spożycie zielonych lub kiełkujących ziemniaków może prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych. Poza ziemniakami, solanina występuje również w pomidorach, papryce i bakłażanach, choć zazwyczaj w mniejszych ilościach, chyba że owoce są niedojrzałe lub uszkodzone.
Zatrucie solaniną: objawy, skutki i zapobieganie
Objawy zatrucia solaniną: jak rozpoznać szkodliwe spożycie?
Objawy zatrucia solaniną mogą być zróżnicowane i pojawić się zazwyczaj po około 4 do 14 godzinach od spożycia szkodliwej ilości tej substancji. Do najczęściej występujących symptomów należą: bóle brzucha, nudności, wymioty, kolka jelitowa oraz biegunka. Mogą pojawić się również bóle głowy, zawroty głowy oraz zaburzenia widzenia. W niektórych przypadkach obserwuje się przebarwienie skóry, nadmierną potliwość oraz senność. W cięższych przypadkach zatrucia może dojść do depresji ośrodkowego układu nerwowego, a nawet śpiączki, drgawek czy niewydolności krążenia. Dlatego tak ważne jest, aby zwracać uwagę na wszelkie niepokojące symptomy po spożyciu ziemniaków, zwłaszcza tych o podejrzanym wyglądzie.
Ryzyko zatrucia ziemniakami: ile solaniny jest toksyczne?
Ryzyko zatrucia solaniną jest bezpośrednio związane z jej ilością spożytą w produkcie. Uważa się, że już dawka solaniny rzędu 1-5 mg na kilogram masy ciała jest toksyczna dla człowieka. Natomiast śmiertelna dawka jest szacowana na około 3-6 mg na kilogram masy ciała. Warto wiedzieć, że przeciętna zawartość solaniny w ziemniakach mieści się w przedziale 20-130 mg na kilogram produktu. Jednak ziemniaki, które cechują się gorzkim smakiem, często mają zawartość solaniny przekraczającą 140 mg na kilogram. Co więcej, w niektórych produktach przetworzonych, takich jak chipsy ziemniaczane, wykryto wysokie stężenia solaniny, sięgające nawet 72 mg na 100 g produktu, co może stanowić zagrożenie, szczególnie przy regularnym spożywaniu. Maksymalna dopuszczalna zawartość glikoalkaloidów w bulwach, ustalona przez FDA, wynosi 200 mg/kg.
Jak uchronić się przed zatruciem? Właściwe przechowywanie ziemniaków
Aby skutecznie uchronić się przed zatruciem solaniną, kluczowe jest świadome wybieranie i prawidłowe przechowywanie ziemniaków. Przede wszystkim należy unikać spożywania ziemniaków, które mają zielone plamy na skórce lub są już mocno zakiełkowane. Zielone zabarwienie jest bezpośrednim sygnałem podwyższonej zawartości solaniny, która powstaje w wyniku ekspozycji bulw na światło słoneczne. Dlatego też ziemniaki powinny być przechowywane w ciemnym i chłodnym miejscu, z dala od promieni słonecznych. Zaleca się również usuwanie wszelkich zielonych części oraz kiełków przed obróbką termiczną. Odpowiednie warunki przechowywania pomagają utrzymać niską zawartość solaniny w bulwach i zapobiec jej nadmiernemu gromadzeniu się.
Solanina w ziemniakach – więcej niż się spodziewasz
Zielone ziemniaki i kiełki – sygnał podwyższonej zawartości solaniny
Zielone zabarwienie ziemniaków jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych sygnałów informujących o podwyższonej zawartości solaniny. Ten proces, zwany solanizacją, zachodzi, gdy bulwy są wystawione na działanie światła. W odpowiedzi na ekspozycję słoneczną, ziemniaki zaczynają produkować chlorofil, który nadaje im zielony kolor, a wraz z nim zwiększa się również stężenie glikoalkaloidów, w tym solaniny. Podobny mechanizm dotyczy kiełków – rozwijające się pędy również gromadzą solaninę. Z tego powodu, nawet jeśli główna część ziemniaka nie jest zielona, to zielone miejsca na skórce oraz wyrośnięte kiełki stanowią potencjalne źródło toksycznej substancji. Zawsze warto dokładnie oglądać ziemniaki przed ich spożyciem i usuwać wszelkie niepokojące fragmenty.
Obróbka termiczna a zawartość solaniny – czy gotowanie pomaga?
Wiele osób zastanawia się, czy obróbka termiczna, taka jak gotowanie, smażenie czy pieczenie, jest w stanie zneutralizować solaninę. Niestety, w tym przypadku odpowiedź nie jest jednoznaczna. Solanina jest substancją, która nie rozpuszcza się w wodzie i jest stosunkowo odporna na działanie wysokich temperatur. Oznacza to, że gotowanie, smażenie czy pieczenie ziemniaków obniża jej zawartość jedynie nieznacznie. Chociaż procesy te mogą nieco zredukować ilość glikoalkaloidów, nie eliminują ich całkowicie. Dlatego nawet po obróbce termicznej, spożywanie zielonych ziemniaków lub tych z dużymi kiełkami nadal niesie ze sobą ryzyko zatrucia. Najskuteczniejszą metodą jest unikanie spożywania tych części ziemniaków, które gromadzą najwięcej solaniny.
Dodaj komentarz